Фесенджан (فسنجان) — одно из самых изысканных и древних блюд иранской кухни, которое воплощает в себе богатство вкусов и культурное наследие Ирана. Это густое рагу из измельченных грецких орехов и гранатового соуса обычно готовится с добавлением курицы, утки или баранины. История Фесенджана уходит корнями в древние времена Персидской империи. Считается, что блюдо возникло в северных регионах Ирана, особенно в провинции Гилян, известного своим изобилием грецких орехов и гранатов.
Фесенджан является символом семейного уюта и гостеприимства. Его приготовление требует времени и внимания к деталям, что делает его особенным блюдом для особых случаев. Часто его готовят на свадьбы, религиозные праздники, иранский новый год и Ялду, день зимнего солнцестояния.. Блюдо объединяет семьи за одним столом, способствуя укреплению родственных связей и сохранению традиций. В иранской культуре еда занимает центральное место, и Фесенджан — яркий тому пример. Он отражает философию персидской кухни, где баланс вкусов и использование натуральных ингредиентов стоят на первом месте. Гранат в иранской мифологии символизирует плодородие и изобилие, а грецкий орех — мудрость и долговечность. Таким образом, Фесенджан несет в себе глубокий символизм и культурное значение.
Рецепт фесенджана
Главными ингредиентами Фесенджана являются измельченные грецкие орехи и гранатовый соус. Орехи придают блюду насыщенный, маслянистый вкус и густую текстуру, а гранатовый соус добавляет кисло-сладкие нотки. В качестве белковой основы обычно используют курицу или утку, но также могут использоваться баранина или говядина. Некоторые вегетарианские варианты включают баклажаны или другие овощи.
Классический фесенджан – очень сытное блюдо. Гранатовый соус и молотые грецкие орехи придают ему глубокий, немного терпкий вкус. Поэтому идеальным гарниром для фесенджана является обычный рис, который в Иране подают традиционно без специй, за исключением шапочки из шафранового риса и кусочка сливочного масла.
Ингредиенты фесенджана
Главными ингредиентами Фесенджана являются измельченные грецкие орехи и гранатовый соус. Орехи придают блюду насыщенный, маслянистый вкус и густую текстуру, а гранатовый соус добавляет кисло-сладкие нотки. В качестве белковой основы обычно используют курицу или утку, но также могут использоваться баранина или говядина. Некоторые вегетарианские варианты включают баклажаны или другие овощи.
Для приготовления понадобятся
- 1-1,5 кг курицы, ножек или нарезанных кусочков
- 2 большие белая луковица тонко нарезанная
- 500 гр грецких орехов
- 2 чашки куриного бульона
- 1 чайная ложка соли
- 2 ложки гранатовой пасты
- 1 чайная ложка куркумы
- 1/2 чайной ложки корицы
- 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
- 1/2 чайной ложки молотого черного перца
- 1/4 чайной ложки молотого кардамона (по желанию)
- 2 столовые ложки сахара или финикового сиропа
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 100 гр сливочного масла
- свежие зерна граната для украшения
Приготовление
Приготовление фесенджана — процесс трудоемкий и медленный. Эту категорию блюд в Иране называют хореши т.е. рагу и мясо, которое тушится много часов и буквально тает во рту. Орехи тщательно измельчают до пастообразного состояния, после чего смешивают с гранатовым соусом и специями, такими как куркума и корица. Смесь медленно тушится на слабом огне в течение нескольких часов, что позволяет вкусам полностью раскрыться и объединиться. Мясо добавляется позже и готовится до мягкости. Блюдо подается с длиннозернистым рисом басмати, часто украшенным зернами граната для придания дополнительной красоты и аромата.
Шаг 1. Поджарьте и измельчите грецкие орехи. Вы можете поджарить грецкие орехи одним из двух способов. Вы можете либо разложить их в один слой на большой сковороде и поджарить на среднем огне, часто помешивая, пока они слегка не поджарятся, или разложить их в один слой на противне с бортиками и поджарить при температуре 180 в духовке в течение 8–10 минут. В любом случае, после поджаривания снимите с огня и дайте остыть. Когда остынет достаточно, чтобы можно было брать в руки, измельчите в кухонном комбайне или блендере до мелкого помола.
Шаг 2. На растительном масле обжарьте кусочки курицы со всех сторон. Промокните кусочки курицы насухо и положите их на сковороду, при необходимости работая партиями, чтобы не заполнять сковороду, и готовьте до золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Посыпьте курицу солью во время приготовления. Шумовкой или щипцами достаньте курицу из сковороды, отложите в сторону.
Шаг 3. Добавьте в сковороду сливочное и растительное масло, подождите, пока оно растает. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в сковороду нарезанный лук и обжарьте до золотистой прозрачности, время от времени помешивая, чтобы отделить подрумяненные кусочки от дна сковороды.
Шаг 4. Верните кусочки курицы в кастрюлю с луком. Залейте курицу и лук 2 стаканами куриного бульона. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут.
Шаг 5. Добавьте молотые грецкие орехи, гранатовую пасту, сахар\сироп и специи. Накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне в течение 1 часа, помешивая каждые 20 минут, чтобы грецкие орехи не прилипали ко дну кастрюли. Снимите с огня, посолите по вкусу. Если вы используете куриные ножки, на этом этапе курица должна свободно отделяться от кости и стать очень нежной.
Видео-рецепт фесенджана
Полезные советы
- Фесенджан можно хранить до 5 дней в герметичном контейнере в холодильнике и по необходимости осторожно разогревая на плите. Иранские хозяйки готовят это блюдо и другие хореши большими порциями, а затем замораживают. Так блюдо может храниться до 3 месяцев. Размораживают в течение ночи в холодильнике перед повторным разогревом.
- Не жалейте бульона. Фесенджан должен быть довольно жидковатым. В Иране его подают с рисом, смешивая рассыпчатый рис и рагу в ложке.
- Важно, чтобы грецкие орехи были свежими и не горчили. Во время готовки от свежих орешков на поверхности рагу появляется масло. Это очень хороший показатель. А еще по этому знаку иранки понимают, когда в рагу добавлять гранатовую пасту, чтобы вкус получился в меру терпким, но не вязким.
Варианты фесенджана
В различных регионах Ирана существуют свои интерпретации фесенджана. В провинции Гилян, откуда блюдо, по мнению многих, произошло, его готовят более кислым, используя незрелые гранаты. В центральных регионах Ирана предпочитают более сладкие версии, добавляя коричневый сахар или сладкий финиковый сироп. В некоторых областях в фесенджан добавляют шафран или кардамон, чтобы обогатить вкусовой профиль.
Также существуют вариации в выборе мяса. В прикаспийских регионах популярна утка или гусь, в то время как в других частях страны предпочитают курицу или баранину. Вегетарианские версии блюда также становятся все более популярными. В них вместо используется нут, соцветия цветной капусты и баклажаны.
Другие популярные рецепты иранской кухни
- Рецепт Горме Сабзи – персидское рагу с травами
- Мирза гасеми – вегетарианское блюдо иранской кухни
- Рецепт Тас Кебаб – иранское рагу из говядины
- Аш-э Реште – традиционный иранский суп с лапшой и зеленью
- Колуче – иранские булочки с грецким орехом на Навруз
- Сабзи Поло ба Махи – иранский рис с зеленью и рыбой
- Кале джуш – персидский луковый суп
- Рецепт Куку Бадемжан – иранского омлета с баклажанами
- Хавидж поло – иранский рис с шафраном и морковью
