Кале Джуш – одно из традиционных иранских блюд, приготовленное из таких ключевых ингредиентов, как кяшк (ферментированный йогурт, обычно используемый в персидской кухне, также доступный в восточных магазинах или в интернете) и лук. В результате такого сочетания получается уникальный и характерный вкус.
Поскольку при приготовлении Кале Джуш используется значительное количество кяшка, блюдо становится богатым источником кальция, обладающим исключительными свойствами. Важно отметить, что в разных регионах это блюдо может готовиться по-разному. Но традиционно родиной этого иранского супа считают провинцию Исфахан, хотя и другие провинции, такие как Йезд, Занджан, Семнан и Хорасан, также готовят его в своем самобытном стиле.
В оригинальном традиционном рецепте Кале Джуш мясо не используется, а время приготовления достаточно короткое. Однако в некоторых регионах, таких как Тебриз и Зенджан, в Кале Джуш добавляют фарш, обычно в форме фрикаделек.
Секрет рецепта – иранский кашк
Секрет этого рецепта – создание ароматной основы из обжаренного лука с добавлением большого количества кяшка. В лавках на иранских базарах кяшк продают в сухом виде. Чтобы добиться идеального баланс вкуса, сушеныя кяшк смешивают с водой до нужно консистенции.
Кяшк, также известный как кашк, кишк, джамид или тархана среди других вариантов, по существу изготавливается из ферментированного йогурта, молока или сыворотки. Этот универсальный ингредиент является общей чертой ближневосточной кухни. Его популярность объясняется насыщенным вкусом умами, напоминающим зрелые сыры, такие как пармезан.
Персидский кяшк – это ферментированная еда, приготовленная из пшеницы или ячменя с кислым молоком или йогуртом. Обычно его готовят из остатков молока от сыроделия.
Рецепт Кале Джуш
Ингредиенты (на 4 порции)
- 200 г кашка
- 2 большие луковицы
- 150 г грецких орехов (100 г мелко раздавленных и 50 г крупно нарезанных)
- 50 г / 4 столовые ложки топленого масла
- 2 столовые ложки сушеной мяты
- 1 чайная ложка куркумы
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1/4 чайной ложки молотого шафрана (посыпьте молотым шафраном кубики льда в стакане и отставьте их в сторону, чтобы они растаяли)
- соль по вкусу
Приготовление
Карамелизируйте одну мелко нарезанную луковицу в 1 столовой ложке топленого масла в течение 15 минут, время от времени помешивая. Смешайте половину шафрановой воды с карамелизированным луком, отложите все для украшения готового супа.
В ту же сковороду добавьте 2 столовые ложки топленого масла и карамелизируйте мелко нарезанный вторую луковицу в течение 10 минут, периодически помешивая. Добавьте в сковороду измельченные грецкие орехи. Регулярно помешивайте. Через 3 минуты добавьте сушеную мяту и обжаривайте еще 2 минуты. Добавьте куркуму и черный перец, все хорошо перемешайте.
В кастрюлю налейте 1,5 литра только что закипевшей воды, посолите по вкусу, перемешайте, накройте крышкой и дайте покипеть 10 минут. Добавьте кашк, помешивая, пока он полностью не растворится в супе. Накройте крышкой и тушите еще 5 минут.
Переложите Кале Джуш в сервировочную миску и украсьте карамелизированным шафрановым луком и крупно измельченными грецкими орехами. Подавайте с подсушенным хлебом по вашему выбору, чтобы он пропитался восхитительным вкусом. Приятного аппетита!
