Сабзи Поло ба Махи — классическое персидское блюдо, которое переводится как «рис с зеленью и рыбой». Традиционно иранцы всего мира готовят это вкусное блюдо в Шаби-Норуз – в ночь накануне иранского нового года, Навруза. Но вы можете приготовить это блюдо в любой день, и оно станет украшением любого стола.
Рыба для Сабзи Поло ба Махи
Сабзи Поло ба Махи можно готовить из разных видов рыбы. В северном Иране для этого блюда чаще всего используют махи сефид – белую рыбу, которую можно найти только в Каспийском море. Идеально подходит рыба сефид, Кафаал, Капур, Аазаад, Халва, Рашгу и многие другие. Но все они являются местными и эксклюзивными для Ирана, поэтому, если вы живете в другом регионе, вам придется заменить их. Некоторые готовят Сабзи Поло Махи с лососем, морским окунем или морским лещом. Окунь – подходит идеально.
Секреты идеального Сабзи Поло ба Махи
В Иране для этого блюда рыбу жарят и подают с ароматным рисом, с шафраном и травами, горькими апельсинами (нарендж) и маринованным чесноком (сир торши). В сезон горькие апельсины можно найти в некоторых супермаркетах, но вы можете заменить их лимонами.
Маринованный чеснок — еще одна важная часть сабзи поло ба маахи. Его можно найти в большинстве супермаркетов или приготовить самостоятельно. Хотя последнее требует времени.
Еще один секрет, который делает это блюдо еще вкуснее – это копченая рыба! Копченая скумбрия по вкусу очень похожа на копченую рыбу в Иране. Так что это отличная альтернатива, если вы хотите придать блюду нотку дымка. Что касается «основной» рыбы, вы можете выбрать целую рыбу или филе. В этом рецепте мы будем использовать филе. Это немного удобнее и быстрее – не нужно вынимать кости.
Ингредиенты на 4 порции
Для рыбы
- 2 целых больших сибаса или 4 маленьких (около 1 кг вместе) можно использовать 4 филе морского окуня
- 4 горьких апельсина или лимона для подачи
- 5 столовых ложек растительного масла
- 1 чайная ложка куркумы
- 1 чайная ложка паприки
- 1 чайная ложка черного перца
- 1/2 чайной ложки сушеного чеснока
- соль по вкусу
Для риса
- 400 г риса басмати (2 стакана)
- 30 г свежей петрушки (около половины пучка)
- 30 г свежего укропа (около половины пучка)
- 30 г свежего чеснока (около половины пучка)
- 30 г свежего кориандра (около половины пучка)
- 2 столовые ложки сушеного пажитника (если у вас есть свежий пажитник, вы можете использовать вместо него 15 г свежего пажитника)
- 10 зубчиков чеснока (около 1 головки)
- 3 столовые ложки растительного масла
- 1/4 чайной ложки шафрана
- 2 столовые ложки соли
- 2 кубика льда
Приготовление
Шаг 1. Вымойте травы и разложите их на чистом кухонном полотенце, чтобы они высохли. Дайте травам как минимум 2 часа, чтобы они полностью высохли.
Шаг 2. Если у вас есть нити шафрана, измельчите их пестиком и ступкой. Переложите кубики льда в стакан и посыпьте сверху молотым шафраном. Держите стакан в теплом месте.
Шаг 3. Когда рыба станет будет выпотрошена, вымыта и удалена вся чешуя, сделайте несколько надрезов с обеих сторон, чтобы она могла впитать больше специй. Если у вас филе, делайте надрезы только со стороны кожи. Приправьте обе стороны и внутреннюю часть кусков куркумой, паприкой, черным перцем, чесночным порошком и солью. Если вы заранее приправляете рыбу, можно нарезать лимон или горький апельсин и уложить ломтики сверху и внутри полости сибаса. Накройте его и поставьте в холодильник до тех пор, пока не будете готовы его приготовить.
Шаг 4. Мелко нарежьте зелень и смешайте ее в миске. Если вы используете сушеный пажитник, смешайте его со свежими травами. Очистите и мелко нарежьте или нарежьте чеснок, выбор за вами. Добавьте его в смесь трав и хорошо перемешайте.
Шаг 5. Промойте рис, перемещая его рукой в миске с водой, а затем сливая воду. Повторите этот процесс 4–5 раз. Наполните кастрюлю водой и доведите ее до кипения. Добавьте в воду 2 столовые ложки соли. Не волнуйтесь, что этого будет слишком много. Излишки смываются позже.
Как только вода закипит, добавьте в нее рис. Температура упадет, поэтому как можно скорее доведите ее до кипения, чтобы вода снова закипела. Через 3 минуты осторожно достаньте рисовую кукурузу ложкой и проверьте, пропарена ли она. Вы можете разделить рисовую кукурузу и посмотреть на нее. Внешняя сторона должна быть мягкой и полупрозрачной, но центр должен оставаться твердым и непрозрачным.
Чтобы пропарить рис до этой стадии, может потребоваться от 3 до 10 минут. Проверяйте его каждую минуту или около того и обязательно следите за временем, чтобы в следующий раз вы знали, сколько времени требуется для пропаривания риса этой конкретной марки. По готовности откиньте рис на дуршлаг и промойте его прохладной водой, чтобы смыть лишнюю соль и прервать процесс варки.
Шаг 6. Добавьте 3 столовые ложки растительного масла в кастрюлю с антипригарным покрытием и включите средний огонь. Если вы хотите приготовить тахдиг из салата, положите на дно кастрюли слой листьев салата. Не беспокойтесь о том, что они лежат идеально ровно. Рис придавит их настолько, что они коснутся дна кастрюли. Поверх салата добавьте слой белого риса. Затем посыпьте сверху небольшой горстью зелени. Повторите этот процесс, создавая несколько слоев, пока все ингредиенты не будут израсходованы.
Другой стороной деревянной ложки проделайте в рисе три отверстия. Это позволит пару легче подниматься. Залейте рис 2 столовыми ложками воды. Застелите крышку чистым кухонным полотенцем, чтобы впиталось больше влаги. Как только вы увидите пар, поднимающийся из кастрюли, плотно закройте ее крышкой и уменьшите температуру до чего-то среднего. Оставьте рис на пару на 45 минут.
Шаг 7. Тем временем поставьте большую сковороду на сильный огонь и добавьте растительное масло. Вы можете проверить, достаточно ли горячо масло, держа в нем деревянную ложку. Если вокруг ложки образуются пузырьки, значит, масло достаточно горячее, чтобы жарить рыбу.
Аккуратно переложите рыбу на сковороду и обжаривайте до желаемого цвета и хрустящей корочки, затем переверните. Морской окунь среднего размера занимает около 5 минут с каждой стороны, но время может варьироваться в зависимости от размера рыбы. Если у вас филе, обжарьте сначала кожуру. Филе нужно жарить меньше, чем целую рыбу.
Шаг 8. Замените крышку перевернутой тарелкой и осторожно переверните рис. Удалите тахдиг и подавайте отдельно. Затем переложите четверть риса в миску и смешайте его с шафрановой водой. Как только рис станет равномерно желтым, выложите его поверх белого риса с травами на сервировочной тарелке.
Подавайте рыбу с рисом с травами и чесноком, свежими горькими апельсинами или лимонами и маринованным чесноком. Если вы впервые едите Сабзи Поло ба Махи, обратите внимание, что рыбу почти измельчают руками или вилкой, а затем соединяют с рисом. Также можно нарезать кусок копченой рыбы и смешать. Затем все заправить соком горького апельсина или лимона. Каждый делает это самостоятельно со своей тарелкой. Приятного аппетита!
