Согревающее душу Горме Сабзи — это традиционное персидское рагу, приправленное сушеным лаймом для легкой кислинки, и огромным количеством свежей зелени и шпината. Все это долго томится в в кастрюле с кусочками нежной говядины или баранины и красной фасолью. Горме сабзи идеально подавать с рассыпчатым иранским рисом или тахдигом. Это одно из самых традиционных персидских блюд для уютного семейного ужина. По тому, как иранка умеет готовить горме сабзи, оценивают все ее кулинарные таланты. В каком-то смысле гоме сабзи – эталон персидского блюда. Неудивительно, что именно его иранская астронавтка попросила прислать на космическую станцию.
Горме сабзи – любимое блюдо всех иранцев
Не могу передать словами, насколько иранцы одержимы этим блюдом. Это самая уютное и домашнее персидское блюдо: огромная тарелка зелени в рагу из куркумы и сушеного лайма с нежными кусочками говядины и фасоли. Горме сабзи имеет слегка кисло-терпкий вкус из-за сушеных персидских лаймов и лимонного сока. Круглые сушеные лаймы – редкий ингредиент для России – придают рагу невероятную глубину вкуса. Зелень представляет собой смесь сразу нескольких ароматных трав – петрушки, листьев пажитника, кинзы и молодого шпината. И все это подается на подушке из рассыпчатого шафранового риса. Хотя горме сабзи традиционно готовят из баранины, вы можете взять говядину – ее гораздо легче найти и она совсем не испортит традиционный вкус блюда.
Рецепт горме сабзи
Итак, горме сабзи — это король персидских рагу. Это главное национальное блюдо, которое должна уметь готовить каждая уважающая себя хозяйка. Горме сабзи как и многие иранские рагу готовятся долго – мясо должно медленно и хорошо потушиться, чтобы стать мягким и нежным. Поэтому это блюдо можно назвать “блюдом выходного дня” т.к. вам потребуется несколько часов, чтобы довести его до готовности. Но постоянно стоять у плиты не нужно. К тому же, мы подготовили для вас несколько секретов, которые используют иранки, чтобы готовить горме сабзи быстро.
Ингредиенты
- Лук: нарезанный репчатый лук. Выбирайте самый простой – белый, желтый, но только не красный. Мы обжарим его в масле, пока лук не станет золотисто-коричневыми, а затем поджарим тушеное мясо.
- Оливковое масло: вы можете использовать сливочное, топленое или любое другое растительное.
- Чеснок: добавляйте его по вкусу, как любят в вашей семье. Для нашего рецепта понадобится 5 зубчиков.
- Специи: обязательно нужны соль, куркума и черный перец. Для насыщенного вкуса можно добавить вместо соли бульонный кубик или немного бульона. Это совсем необязательно, но куриный или говяжий бульон дадут более насыщенный вкус, чем если бы вы использовали обычную воду для тушения мяса.
- Говядина или баранина: выбирайте любое мясо на свой вкус, но с оговоркой – это должна быть такая часть, которая выдержит долгое время тушения и не разварится, а только размягчится и во время еды будет разбираться на волокна. мясо нужно порезать на довольно крупные кубики.
- Сушеный лайм: в иране его называют лему амани. Это сушеные персидские лаймы, которые придают рагу восхитительную глубину вкуса. Их довольно просто купить на Озоне или Вайлдберриз, а так же во многих лавках с орехами и специями на развес.
- Травы: это рагу с зеленью, поэтому добавляйте ее как можно больше, ведь она – настоящий кладезь полезных элементов! Для горме сабзи понадобится много зелени – пара пучков петрушки, пучок кинзы, зеленый лук и сушеный пажитник. Все травы нужно хорошенько порубить.
Совет: используйте заранее приготовленную смесь для горме сабзи. В Иране ее продают в замороженом и свежем виде уже нарезанное, останется только добавить к рагу. В России таких наборов нет, но можно порезать зелень заранее и оставить в холодильнике.
- Шпинат: для этого блюда лучше использовать молодой baby-шпинат вместо обычного крупнолистового – у него более ярки и сладковатый вкус, который будет оттенять кислинку и терпкость лаймов.
- Красная фасоль: в каждом районе Ирана горме сабзи готовят по своему. Например, в северных и северо-западных провинциях вместо фасоли используют горох, мы будем готовить традиционный рецепт для центральных провинций – с красной фасолью. Можно взять баночку консервированной.
- Лимонный сок: используйте лимон или свежий сок лайма в самом конце, чтобы придать рагу насыщенность.
Приготовление
В большую кастрюлю или глубокою сковороду добавьте немного масла и обжарьте лук на среднем огне, пока он не станет золотистым. Затем добавьте измельченный чеснок, молотую куркуму и черный перец. Когда чеснок станет ароматным, добавьте мясо и дайте ему равномерно прожариться по всей поверхности. На кусочках должна схватиться легкая золотистая корочка, чтобы запечатать сок мяса внутри. Посолите мясо, добавьте бульон или бульонный кубик с водой. Доведите рагу до кипения, затем уменьшите огонь и варите без крышки в течение часа.
Потом нужно тушить, тушить и еще раз тушить. Проделайте в сушеных лаймах отверстия вилкой или ножом и добавьте их в рагу. Накройте кастрюлю крышкой, но оставьте полоску, чтобы горячий пар выходил.
Пока мясо тушится, на отдельной сковородке обжарьте зелень. Добавьте масла и на среднем или сильном огне обжарьте мелко нарезанную зелень – она не подгорит, но быстро уменьшится в объеме. Нужно, чтобы уменьшилось вдвое. Если у вас сухой пажитник, а не свежий, добавьте его в самом конце буквально на 2 минутки и протушите со всей зеленью. Добавьте к мясу зелень и красную фасоль, доведите до кипения и снова оставьте томиться на медленном огне около часа. Чем меньше огонь и дольше рагу на плите – тем лучше! Так мясо станет максимально нежным и пропитается ароматов трав, чеснока и специй.
Блюдо готово, когда мясо станет мягким – вилка должна протыкать кусочек насквозь без сопротивления. Если оно еще немного упругое и не разламывается, лучше оставить горме сабзи томиться еще полчаса – блюду это совсем не повредит. А когда мясо будет готово, достаньте сушеные лаймы и добавьте к рагу немного сока лимона. Подавайте горме сабзи с рисом тахдиг или басмати и салатом ширази.
