Аш-э Реште – традиционный иранский суп с лапшой и зеленью

В Иране много супов, но они совсем не похожи на те, к которым мы привыкли. Туристы, заказывающие в рестаране какой-нибудь традиционный персидский супчик очень удивляются, когда им приносят что-то густое, напоминающее скорее рагу. Иранское слово “аш” – ближе по значению к “похлебка”. Поэтому в иранские супы часто добавляют много крупно порезанных овощей, бобовых, зелени и долго варят. Некоторые супы готовятся на дуге – традиционном иранском кисломолочном продукте. И такие супы тоже очень густые.

Праздничный суп аш-е реште

У каждого иранца есть особые воспоминания об аш-е реште. Это персидское блюдо традиционно готовят на праздники – Навруз или Ялду. Часто его готовят в качестве угощения на многочисленные религиозные праздники и раздают прямо на улице. Во время Рамадана или Ашуры на иранских базарах часто можно увидеть котлы, в которых варится суп аш-е реште.

Этот суп очень популярен в осеннее и зимнее время года. Если вы направляетесь из Тегерана на Север, то встретите множество небольших ресторанчиков вдоль дороги, где подают аш-е реште. Чем выше в горы, тем прохладнее, и тем больше хочется согреться густым наваристым супчиком. Суп Ааш-е Реште обычно готовится без мяса. В него добавляют много шпината, фасоли или нута, чечевицы и лука, которые дают нужную сытость и наваристость. Но в некоторых регионах добавляют в аш-е реште говядину или говяжью косточку с костным мозгом.

Другие рецепты персидской кухни на Навруз

• Булочки колуче
• Иранский рис сабзи поло ба махи

Ингредиенты

Для приготовления вы можете заменить любую фасоль, нут и чечевицу по своему вкусу или в зависимости от того, что у вас есть из бобовых. Можно существенно сократить время приготовления, используя консервированную фасоль и нут. Они не требуют замачивания, быстрее приготовятся в супе. Чечевицу нужно замачивать, 2 часов будет вполне достаточно. Ааше Реште – это блюдо, которым традиционно наслаждаются вместе, когда собираются семьи и друзья. Именно мы приводим рецепт из расчета на 8-10 порций. А еще так много потому, что этот суп хорошо замораживается. Вы можете легко заморозить аше реште и хранить его до 3 месяцев.

• 400 г шпината
• 150 г свежей петрушки (без стеблей)
• 150 г свежей кинзы
• 50 г чеснока
• 50 г листьев свеклы (по желанию)
• 8 столовых ложек сушеной мяты
• 1/2 стакана консервированного нута или 3 столовые ложки сухого нута
• 1/2 стакана консервированной белой фасоли или 3 столовые ложки сухой
• 1/2 стакана консервированной красной фасоли или 3 столовые ложки сухой
• 1/2 стакана красной чечевицы (сухой)
• 1 кусок говяжьей кости с костным мозгом (по желанию)
• 200 г лапши реште (персидская лапша ааш)
• 6 столовых ложек растительного масла
• 6 луковиц
• 2 головки чеснока
• 3 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка черного перца
• 1/4 чайной ложки шафрана и 2 кубика льда (по желанию)
• 2 столовые ложки кяшка для подачи (иранский йогурт)

Приготовление

Шаг 1. Прежде чем приступать к приготовлению, дайте сушеной фасоли, которую вы используете, замачиваться не менее 12 часов. За это время дважды смените воду для замачивания. Если единственным сухим ингредиентом, который вы используете, является чечевица, дайте ей полежать в воде 2 часа до начала приготовления.

Шаг 2. Если вы используете шафран, измельчите нити пестиком в ступке. Посыпьте молотым шафраном кубики льда в стакане и дайте им растаять. Получившийся шафрановый концентрат будем добавлять в суп.

Шаг 3. Если вы хотите приготовить аш-е реште с говяжим костным мозгом, переложите кость в большую кастрюлю. Если вы также используете замоченную фасоль, слейте воду, промойте и добавьте в кастрюлю (без чечевицы). Если у вас вся фасоль консервированная, просто приготовьте только косточку. Это придаст вашему супу особый аромат. Добавьте 7 стаканов воды и включите плиту на средний огонь. Если вы хотите вегетарианский вариант, переложите в кастрюлю только ранее замоченную фасоль (не чечевицу) и добавьте около 7 чашек воды. Включите плиту на средний огонь. Приправьте куркумой, черным перцем и солью. Если вы планируете подавать ааш с кяшком, будьте осторожны – не пересолите на этом этапе, так как кяшк сам по себе очень соленый. Вы всегда можете посолить еще позже. Оставьте кости и фасоль тушиться под закрытой крышкой в ​​течение 45 минут.

Шаг 4. Тем временем моем шпинат и зелень. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Да, кажется, что чеснока много, но мелко нарезанный – идеальная текстура для аш-е реште. Он разварится и блюдо не будет ядреным. Поставьте большую сковороду на средний огонь и добавьте в нее 3 столовые ложки растительного масла. Аккуратно карамелизируйте нарезанный лук в течение 10–15 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. При таком количестве лука вам, скорее всего, придется обжаривать его несколькими порциями. Это обеспечит их красивую карамелизацию. При необходимости после каждой партии можно добавить еще немного растительного масла. Переложите карамелизированный лук в миску и отложите в сторону. Добавьте в сковороду еще 2 столовые ложки масла и осторожно карамелизируйте чеснок на низкой температуре в течение примерно 5 минут. Переложите его в отдельную миску и отложите на потом.  Теперь нагрейте оставшееся масло на сковороде и обжарьте сушеную мяту около 30 секунд. Нужно действовать быстро, чтобы не подгорело. Лучше всего иметь рядом небольшую миску, в которую можно быстро переложить мяту и снять ее с огня сковороды. Отложите это на потом.

Шаг 5. Нарежьте шпинат, петрушку, кориандр, зеленый лук и листья свеклы, если они у вас есть. Достаточно грубо прорубить их пару раз. Шпинат можно крупно нарезать, так как более крупные листья придают супу приятную текстуру. Если вы используете молодой шпинат, нарезать его не нужно. После того, как фасоль и говяжья кость сварятся на медленном огне (45 минут), выньте кость из кастрюли и верните в нее только приготовленный костный мозг. Не волнуйтесь, если вам не удастся удалить костный мозг из кости. В в любом случае бульон впитает большую часть аромата. Добавьте в бульон ранее замоченную и промытую чечевицу, дайте покипеть еще 30 минут.

Шаг 6. Через 30 минут после добавления чечевицы вы можете добавить свежую нарезанную зелень и шпинат . Также добавьте около 2/3 карамелизированного лука и чеснока. Остальное оставьте для украшения. Как только зелень и шпинат изменят цвет на глубокий темно-зеленый (примерно через 30 минут), можно добавлять лапшу. Также, если хотите, добавьте чайную ложку шафрановой воды. Дайте лапше приготовиться 15 минут, затем проверьте, нужно ли лапше больше воды. Имейте в виду, что этот бульон будет намного гуще большинства супов. Кроме того, он еще больше загустевает, когда остывает после подачи. При необходимости добавьте в аше реште немного горячей воды.

Подача супа аш-е реште

Если вы и ваша семья любите кяшк, вы можете добавить в кастрюлю около 2 столовых ложек и перемешивать, пока он не растворится. Затем попробуйте бульон, чтобы решить, нужно ли больше соли. Можно подать кяшк отдельно. Смешайте около 2 столовых ложек кашка с небольшим количеством воды до получения густой кремообразной консистенции – кому это нравится, может добавить в свою тарелкусамостоятельно.

Если вы уверены, что все едят кашк, смешайте еще 2 столовые ложки с оставшейся шафрановой водой и используйте двавида (белый и желтый) для украшения супа перед подачей. Переложите суп ааш-э реште в сервировочную миску и украсьте желты и белым кяшком, а также оставшимся карамелизированным луком, чесноком и обжаренной мятой.

Как украшают аш-е реште в Иране

Другие популярные рецепты иранской кухни

• Рецепт Горме Сабзи – персидское рагу с травами
• Мирза гасеми – вегетарианское блюдо иранской кухни
• Рецепт Тас Кебаб – иранское рагу из говядины
• Аш-э Реште – традиционный иранский суп с лапшой и зеленью
• Колуче – иранские булочки с грецким орехом на Навруз
• Сабзи Поло ба Махи – иранский рис с зеленью и рыбой
• Кале джуш – персидский луковый суп
• Рецепт Куку Бадемжан – иранского омлета с баклажанами
• Хавидж поло – иранский рис с шафраном и морковью