Праздник Шаб-е Ялда (Ночь Ялда) – красивый древний праздник в Иране, который отмечают еще со времен зороастризма. Сегодня это семейная традиция, когда родственники и друзья собираются вместе, чтобы провести самую длинную ночь в году. В каждом регионе, городе и даже в семье на этот праздник принято готовить самые разные угощения. Но есть несколько персидских блюд, которые традиционны для всей страны и их чаще всего готовят на праздник Шаб-е Ялда.
Морг-е Нардуни – куриное рагу с гранатом
Морг-е Нардуни – тушеное мясо, которое готовят в северных провинциях Гилян и Мазандаран. Для приготовления этого традиционного рагу кусочки курицы обжаривают с луком и специями, добавляют зерна граната, томатную пасту и очень долго тушат. Мясо становится мягким и нежным.
Хореш Фесенджан – рагу из граната и грецких орехов
Очень популярное персидское блюдо, которое готовят не только на Шаб-е Ядла, но и на многие другие праздники. Это любимое блюдо иранцев на время зимы и холодов. Блюдо фесенджан родом из провинции Гилян, но сейчас его готовят немного по-своему по всему Ирану. На севере в Гиляне его готовят из гуся или утки с добавлением лайма и сумаха, из-за чего в блюде чувствуется отчетливая кислинка. Фесенджан в провинциях Западный и Восточный Азербайджан готовят из индейки или курицы, добавляют финики и курагу, из-за чего блюдо более сладкое.
Куфте-е анар ва герду – рагу с фрикадельками и гранатом
Кюфта анар понравится тем, кто любит в восточной кухне кислые и полусладкие блюда. Это небольшие фрикадельки, которые готовят из мясного фарша, гранатовой пасты, молотых грецких орехов, лука и свежих трав. Готовые фрикадельки тушат в соусе из смеси гранатового сока, томатной пасты и специй. Готовые фрикадельки куфте-е анар ва герду подают с рисом, посыпая свежими грантовыми зернами.
Хорешт бех алу – персидское рагу из айвы и слив
Бех алу – традиционное иранское рагу, которое обычно готовят осенью во время сбора урожая айвы. Хотя его можно приготовить из замороженной айвы, лучше брать свежие фрукты, которые усиливают аромат и вкус. Бех алу готовят из баранины или говядины, реже из курицы или индейки. Мясо обжаривают с луком и специями, а затем тушат на слабом огне с томатной пастой, айвой и сливами.
Аш-е анар – гранатовый суп
Аш-е анар – традиционный иранский суп, который занимает особое место в праздничном столе на ночь Шаб-е Ялда. Суп готовят из риса или булгура, бобовых, зелени, гранатового сока, зерен граната и гранатовой пасты. Аш-е анар – вегетарианское блюдо, которое готовят полностью без мяса. Но в ряде регионов, например, в провинциях Западный и Восточный Азербайджан, используют мясной бульон, а в Ширазе в Аш-е анар добавляют маленькие мясные фрикадельки.
Рагу Анарбидж из Гилана – гранатовое рагу гилани
Анарбидж – одно из самых распространенных блюд из провинции Гилян, очень напоминающее фесенджан. Его готовят из смеси ароматных трав – хакшир, чочаг, петрушки, кориандра и мяты. Лук, молотые грецкие орехи и гранатовую пасту тушат отдельно. Потом добавляют смесь из трав и обжаренные тефтельки. Готовое рагу с пропаренным рисом, поливая сверху кислым гранатовым соком.
Анар поло – гранатовый рис
Гранат – главный символ Шаб-е Ялда, поэтому неудивительно, что его используют как ингредиент практически во всех праздничных блюдах. Гранатовый рис анар поло – традиционное блюдо на Ялда в Ширазе и Казвине. Для него рис готовят отдельно и уже в конце смешивают с измельченной вареной курицей, зернами граната, жареным луком, гранатовой пастой, нарезанными фисташками, миндалем и шафраном. В Казвине куриные кусочки обжаривают с луком и специями, затем смешивают с зернами граната, измельченным кориандром и нарезанными фисташками. Смесь выкладывают слоями в кастрюлю с пропаренным рисом и оставляют томиться на пару. Иногда для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют морковь и изюм.
Морг-е шекам пор – фаршированная курица
Как и многие иранские блюда, морг-е шекам пор имеет множество рецептов. В северном Иране его обычно готовят с ароматными травами, дикой сливой и гранатовой пастой. В других регионах вместо кислой сливы используется курага, изюм и барбарис. Курицу приправляют солью, перцем, специями и соком лайма, затем фаршируют смесью жареного лука, слив, кураги, ароматных трав, изюма, барбариса, молотым грецким орехом, чесноком, томатной и гранатовой пастой.
Курицу зашивают и готовят с овощами – морковью, картофелем и сельдереем – на плите или в духовке до золотистого цвета. Некоторые предпочитают полностью обжарить курицу, прежде чем готовить ее с небольшим количеством воды, в результате чего курица будет красиво покрыта жареной корочкой.
Хорешт анар мосама – рагу из граната и баклажанов
Хорешт анар мосама или морг-е анри – рагу из граната и баклажанов. В традиционном рецепте жареную курицу смешивают с обжаренным луком, кислыми зернами граната, небольшим количеством томатной пасты и гранатовой пасты, а затем варят на среднем огне.
Аджил поло – рис с орехами и сухофруктами
Аджиль – традиционное угощение на Шаб-е Ялда, представляющее собой смесь орехов и сухофруктов, которое подают к столу и угощают гостей. Аджил поло, известный в некоторых городах как «украшенный рис», обычно подается с куриным филе или мелко измельченной курицей, но часто готовят с ягненком или маленькими фрикадельками. Отдельно слегка обжариваются изюм, барбарис, нарезанные фисташки и миндаль, добавляют засахаренную апельсиновую цедру, нарезанную морковь, грецкие орехи и кешью. Иногда добавляют курагу и персики. И эту яркую, пеструю начинку выкладывают на готовый рис. Некоторые хозяйки готовят все отдельно и выкладывают на рисе целые узоры.
Каду халваи – рагу из тыквы
Каду халваи – осеннее блюдо из ароматной мускатной тыквы, корицы и кардамона. Некоторые нарезают тыкву кубиками и обжаривают для тушения, а другие предпочитают отваривать и пюрировать. Оба метода дают визуально разное, но одинаковое по вкусу рагу, обычно сбалансированное со слегка сладким вкусом. Чтобы рагу не было слишком сладким, в него добавляют немного лимонного или апельсинового сока или горсть плодов сливы.
Северное рагу из курицы
Северное куриное рагу – традиционное блюдо из провинций Гилян и Мазандаран, в котором используются преимущественно местные ароматные травы. Для этого рагу кусочки курицы слегка обжаривают и откладывают в сторону. Нарезанный кубиками лук, по желанию несколько зубчиков чеснока и мелко нарезанную зелень обжаривают, затем добавляются молотые грецкие орехи. Курицу выкладывают слоями на эту смесь и готовят со смесью гранатовой и томатной пасты. В некоторых рецептах вместо грецких орехов добавляют чечевицу, немного кислых слив или апельсинов. А чтобы кислинка была не слишком выраженная, кислоту фруктов нейтрализуют сахаром.
Аш-е чохандар – свекольный суп
Это блюдо известно как аш-е лабу араки или попросту свекольный суп. За свой яркий оттенок это блюдо одно из любимых для праздника Шаб-е Ялда, для которого красный цвет имеет большой символизм. А еще это очень полезное блюдо, которое иранские мамы и бабушки готовят домашним во время простуды. Для аш-е чохандр необходима белая или красная свекла, бобовые (нут, фасоль, чечевица), мелкая лапша, нарезанная кинза, петрушка, лук и сушеная мята. Если убрать из ингредиентов свеклу, то получится другое популярное иранское блюдо – аш-е реште.
Хагине хорма занджани – омлет с финиками
Занджанский омлет с финиками – это простое, но питательное блюдо, которое готовят в Занджане на ночь Шаб-е Ялда. Это теплый, сладкий и питательный завтрак, которым начинают новый день после длинной ночи Ялда. Финики без косточек обжаривают на сливочном масле до мягкости, затем добавляют корицу, имбирь и измельченные грецкие орехи. Этой смесью заливают взбитые яйца и варят до готовности. В конце этот питательный омлет подают с небольшим количеством меда, посыпая изюмом, нарезанными фисташками, миндалем и шафраном.
Другой вариант подачи — омлет в виде ролла. Для этого яйца смешивают с небольшим количеством молока и муки и выливают на сковороду. Как только оно слегка застынет, смесь фиников и грецких орехов с ароматными специями выкладывают на омлет, сворачивают и еще немного прогревают перед подачей.
Гранатовый тахчин – шафрановый рис с гранатом
Тахчин – очень древнее, традиционное и в каком-то смысле церемониальное персидское блюдо, у которого есть множество вариантов. И пусть в каждом регионе в рецепте тахчина вы найдете что-то свое, то на ночь Ялда вариант только один – тахчин с грантом.
Для приготовления гранатового тахчина рис пропаривают и смешивают с йогуртом, яйцом, маслом и шафраном. Чтобы придать тахчину гранатово-красный оттенок, к рису добавляют немного гранатового сока. Курицу или мясо для тахчина готовят отдельно, обжаривают на сливочном масле и потом собирают с рисом. На дно большой кастрюли выкладывают слой гранатового риса, затем мясную начинку, затем сладкую прослойку из зерен граната, а затем снова рис. Кастрюлю ставят на небольшой огонь или томят в духовке. Затем достают из кастрюли аккуратный ровный “кулич”, посыпают зернми граната и украшают шафрановым рисом, миндалем и фисташками.
Бадемжан нардуни – фаршированные баклажаны
Бадемжан нардуни еще одно традиционное блюдо с севера Ирана. Для него баклажаны обжаривают целиком, затем разрезают и начиняют смесью грецких орехов, мясного фарша, гранатов и сливы. Сверху поливают кисло-сладким гранатовым соусом.
Лабу поло – рис со свеклой
Осень и зима, когда сезон свеклы, – идеальное время для приготовления различных блюд и десертов из этого продукта. Лабу поло – одно из таких особых сезонных блюд. Это вкуснейший красный рис, который благодаря своему цвету является актуальным блюдом для Шаб-е Ялда. Красную свеклу отваривают, нарезают или натирают на терке. Отдельно обжаривают лук и куриное филе, смешивают со свеклой, шафраном и традиционными для региона специями. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, чередуя с отварным рисом. При подаче этот яркий рис украшают фисташками, миндалем и обжаренным барбарисом.
