С древних времен персы неизменно дорожили своим гостеприимством. Во-первых, соплеменники проявляли свою доброту, предлагая угощения усталым путникам. Во-вторых, горожане с гордостью устраивали роскошные встречи для своих гостей. Более того, этот дух гостеприимства и сегодня остается отличительной чертой персидской культуры. Традиция требует подавать гостям самые изысканные блюда и в больших количествах. Рассказы первых путешественников, побывавших в Иране, показывают, что эти кулинарные традиции оставались неизменными с течением времени.
Уникальная география Древней Персии и современного Ирана, богатая история и разнообразные культурные влияния сформировали ее особую кулинарную палитру. Эта страна пережила множество вторжений – арабское, монгольское – но, несмотря на это, иранская культура сохраняла свою самобытность, становясь лишь полнее и ярче за счет иностранных влияний. Сегодня Иран занимает огромную территорию и может похвастаться разнообразными диалектами, образом жизни и кулинарными традициями.
На севере, недалеко от южного побережья Каспийского моря, окружающие пейзажи зелены из-за обильных осадков. Поэтому в местной кухне много разнообразных фруктов, сезонных овощей и самое большое разнообразие трав. Северная персидская кухня отличается чистыми и свежими вкусами, с предпочтением кисло-сладкого к острому. Если отправиться дальше на юг к провинциям Персидского залива с их более сухим климатом, то сезонных продуктов становится меньше, ингредиентов в традиционной кухне тоже меньше. Но здесь на юге Ирана издавна процветает торговля морским путем, поэтому только здесь можно попробовать блюда персидской кухни с сильным влиянием индийских и арабских специй. Национальные иранские блюда на побережье Персидского залива более сложные по вкусу с нотками специй тамаринда и перца чили.
В этом посте мы познакомим вас с некоторыми из лучших блюд, которые обязательно стоит попробовать при посещении Ирана. Итак, получайте иранскую визу и отправляйтесь в кулинарное путешествие!
Фесенджан
Это культовое рагу — неотъемлемая часть каждого персидского свадебного меню. Хореш-э фесенджан традиционно готовят из утки, это блюдо также хорошо сочетается с курицей или бараниной. На севере Ирана его иногда готовят из рыбы. Приготовить хорешт относительно легко, но готовить его нужно медленно, чтобы вкус соуса раскрылся. Консистенция должна быть густой и кремовой, а цвет — почти черным. Характерный вкус сочетает в себе ореховый вкус молотых грецких орехов с кисло-сладким вкусом гранатового сиропа.
Ингредиенты
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1-1,5 кг куриных ножек, нарезанных
- 1 белая луковица, тонко нарезанная
- 500 гр грецких орехов, поджаренных и мелко измельченных в кухонном комбайне
- 1 чайная ложка соли
- 4 стакана гранатового сока
- 1/2 чайной ложки кардамона (по желанию)
- 2 столовые ложки сахара (по желанию)
Зерешк поло
Кисло-сладкий вкус зерешка (барбариса) и блестящие рубиново-красные ягоды на фоне белых и шафрановых зерен делают это блюдо настоящим праздником для вкусовых рецепторов и глаз. Поло Зерешк подают на свадьбах и других торжествах, потому что оно впечатляет и его легко приготовить в больших количествах. Обычно его подают с курицей, но он также очень вкусен с бараниной из шафранового йогурта.
Ингредиенты
- 1 средняя луковица
- 2-3 куриные грудки
- Жидкий шафран
- Сахар (обычно достаточно 3-4 ложек)
- 3 стакана риса – замочить в соленой воде после мытья риса
- 1 стакан зерешка (барбариса)
- Соль перец
- Куркума
- Масло
Горме сабзи
Хорешт-э горме сабзи кислый и наполнен травами. Это блюдо, популярное во всем Иране, подходит как для торжественных случаев, так и для семейных обедов. Рецепты из разных регионов незначительно различаются. Например, в азербайджанской версии вместо красной фасоли используется черноглазая фасоль. В рецепты на юге страны добавляют перец чили и чеснок, а в Ширазе вместо фасоли иногда используют картофель. Рецепт здесь отходит от традиции и добавляет шпинат, чтобы улучшить вкус и придать блюду более мягкую текстуру. Пажитник придает очень характерный аромат и вкус.
Ингредиенты
- 1 луковица
- 4 зубчика чеснока
- 1 чайная ложка куркумы
- 1,5 кг говядины
- 4 сушеных персидских лайма
- 1/3 стакана фасоли, сушеной
- 4 чашки свежей петрушки, упакованной
- 2 чашки свежей кинзы, упакованной
- 1 чашка свежего пажитника
- 2 стакана свежего чеснока
- соль перец
- масло
Сабзи поло
На празднование Персидского Нового года (Навруз) это блюдо из риса традиционно подают с рыбой – традиционно филе копченой белой рыбы из Каспийского моря. Однако свежая рыба теперь широко доступна. На севере Ирана ее маринуют в лимонном соке и шафране и жарят, а на юге рыбу фаршируют и запекают. Этот рис хорошо сочетается с большинством рыбных и мясных блюд.
Ингредиенты
- 2 стакана риса басмати
- соль
- 8 зубчиков чеснока
- растительное масло
- молотый шафран
- 1 упаковка замороженного сабзи поло
- 2 столовые ложки сушеной травы укропа
Кубиде кебаб
Кебаб более разнообразен, чем вы думаете. Во-первых, это Кубиде , мясной фарш, приправленный рубленым луком, солью и перцем. Звучит просто, но вкус потрясающий. Есть кебаб-э Барг , тонко нарезанная баранина или говядина, приправленная лимонным соком и луком и политая шафраном и маслом.
Джудже, или куриный шашлык, традиционно включает в себя всю курицу, включая кости, для улучшения ее вкуса. В то время как в европейских ресторанах могут использоваться куриные грудки без кожи, настоящий способ приготовления предполагает маринование курицы в лимоне и луке с последующим поливанием шафраном и сливочным маслом. Еще одним деликатесом является джигар, шашлык из печени ягненка, который обычно украшают свежими листьями базилика и дополняют долькой лимона.
Ингредиенты
- 1-1,5 кг говяжьего фарша
- 2 маленькие луковицы
- 1 столовая ложка (приблизительно) соли или по вашему желанию
- 1 чайная ложка (приблизительно) порошка черного перца или по вашему желанию
- 1 чайная ложка куркумы
- 1 чайная ложка (приблизительно) молотого сумаха.
- 1/4 чайной ложки шафрана
Гейме
До появления электрических холодильников семьи в более холодных северных провинциях Ирана, таких как Азербайджан, изобретали оригинальные способы сохранения мяса для употребления в зимние месяцы. Небольшие кусочки мяса, называемые гейме , обжариваются с луком, приправляются куркумой и другими специями, а затем хранятся в больших глиняных чанах. Для защиты от микроорганизмов сверху застывает твердый слой жира, герметизирующий содержимое. Эти чаны находят приют в прохладных темных подвалах в зимние месяцы.
Хорешт-э гейме состоит из нарезанного кубиками мяса, смешанного с желтым колотым горошком, сушеным лаймом, шафраном и жареным картофелем. Это блюдо пользуется широкой популярностью по всему Ирану и является основным продуктом питания круглый год. В сочетании с рисом сочетание мяса и бобовых обеспечивает полезную еду.
Ингредиенты
- 100 г желтого гороха
- 1 средняя луковица
- 4 сушеных лайма
- 300 г баранины
- 50 г масла
- 4 столовые ложки растительного масла
- 2 чайные ложки куркумы
- 2 чайные ложки молотого сушеного лайма
- соль и черный перец
- 1 литр кипятка
- 1 столовая ложка томатного пюре/томатной пасты
- 2 столовые ложки лимонного сока
- 2 столовые ложки жидкого шафрана
Тахчин
Тахчин — иранский рисовый пирог, в состав которого входят рис, йогурт, шафран, яйцо и куриное филе. Вместо куриного филе также можно использовать овощи, рыбу или мясо. Тахчин состоит из двух отдельных слоев: первый — это тонкая часть Тахдиг на дне кастрюли, в которую входят куриное филе, шафран и другие ингредиенты. Второй слой — белый рис. Однако во многих ресторанах тахчин преимущественно представлен без компонента белого риса.
Ингредиенты
- 600 г риса басмати
- 4 столовые ложки соли
- 8 кусочков курицы
- 1 большая луковица
- 4 столовые ложки растительного масла
- ½ чайной ложки куркумы
- 3 столовые ложки лимонного сока
- 6 столовых ложек жидкого шафрана
- соль и черный перец
- 500 мл/чуть меньше 1 пинты воды
- 50 г сливочного масла
- 400 г йогурта из цельного молока по-гречески
- 1 яйцо (по желанию)
Абгушт
Откройте для себя кулинарную жемчужину Абгушт , изысканное персидское рагу, олицетворяющее суть комфортной еды. Это питательное блюдо, идеально подходящее для прохладных зимних дней, гармонично сочетает в себе сложные углеводы, белки и жиры. В сочетании со свежими травами и йогуртом он обещает сбалансированную и сытную еду.
Первоначально Абгушт был популярным местом для менее обеспеченных слоев населения, но теперь он изящно превратился в излюбленное место для неформальных семейных встреч. Его скромное начало заключалось в скромных кусках баранины и животного жира. Представьте себе: в старых чайных домах и караван-сараях волшебство разворачивалось в отдельных глиняных горшках, запечатанных грязью и осторожно приготовленных в теплых объятиях золы дровяной печи.
Перенесемся в сегодняшний день: в рецепт добавлены превосходные куски, такие как ножка ягненка или голяшка плеча. Душа Абгушта заключена в его бульоне, который традиционно подают как суп с хлебом, похожим на плавающие на поверхности гренки. Это любимое вегетарианское блюдо не только украшает завтраки многих иранцев, но и им можно насладиться в любое время дня.
Красота Абгушта заключается в его региональных вариациях. В то время как в классической версии используется нут без томатного пюре, в нашем рецепте в смесь входят картофель, красная фасоль, колотый горох и немного томатного пюре. Легкий в приготовлении, но требующий терпения, вкусы Абгушта созревают и переплетаются в процессе медленного приготовления. Совет от профессионала: приготовьте его за день до появления красной фасоли. Когда будете готовы к подаче, просто разогрейте и добавьте лимонный сок и шафран для окончательного раскрытия вкуса и аромата.
Ингредиенты
- 1-1,5 кг говяжьей рульки
- 1 банка консервированного нута
- 1 банка белой фасоли
- 3 зубчика чеснока
- 1 большая луковица
- 5 сушеных лаймов
- 2 пучка кинзы
- 5 маленьких картофелин
- 5 маленьких помидоров
- 1-2 столовые ложки чабера
- куркума, черный перец, соль
Мирза гасеми
Это аппетитное блюдо родом из северных регионов Ирана, особенно из провинции Гилян , известной своими пышными пейзажами и кулинарной изобретательностью. Мирза Гасеми — это дразнящая смесь копченых баклажанов, чеснока и помидоров, украшенная ароматами куркумы, а иногда и оттенком дымного шафрана. Это любимое вегетарианское блюдо часто появляется на иранских завтраках, но его можно наслаждаться в любое время дня.
Ингредиенты
- 2 больших баклажана
- 4 зубчика чеснока, измельченных
- 2 спелых помидора, мелко нарезанных
- 1 чайная ложка порошка куркумы
- солить по вкусу
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 яйца (по желанию)
- щепотка шафрана (по желанию)
Багали поло
Багали Поло , одно из многих блюд иранской кухни на основе риса, представляет собой праздник вкусов и текстур на тарелке. Это блюдо, приготовленное из ароматного риса басмати, укропа и фасоли, часто сочетается с бараниной или курицей. Он особенно популярен во время Навруза – иранского Нового года, символизирующего зелень весны.
Ингредиенты
- 2 стакана риса Басмати
- 1 стакан свежего укропа, мелко нарезанного
- 1 чашка фасоли, очищенной
- 1 чайная ложка шафрана, измельченного и растворенного в воде
- солить по вкусу
- 2 столовые ложки сливочного или топленого масла
- 1 столовая ложка оливкового масла
